Херес по-африкански

Одним из крупнейших мировых производителей хереса (или шерри, в «западной» трактовке) является Южно-Африканская Республика. Провинция Кейп и одноименный полуостров в особенности — регион, где производятся аперитивы, пользующиеся самым высоким спросом на мировом рынке. В пик популярности, который пришелся на 1960-е — начало 1970-х годов, южноафриканское объединение производителей «божественного напитка» KWV только на экспорт (главным образом в Великобританию и Канаду) поставляло до 60 миллионов литров в год. Во второй половине 1990-х суммарные годовые объемы продаж — как внутри страны, так и за ее пределами — едва достигают 2 миллионов литров. Снижение популярности южноафриканских шерри отражает общемировые тенденции, изменившуюся моду на крепленые вина. Дополнительным негативным фактором местные виноделы считают жесткое регулирование импорта крепленых вин странами ЕС: так, даже слово «шерри» не должно отныне присутствовать на бутылочных этикетках, что, безусловно, вводит в заблуждение поклонников напитка и все более сокращает их ряды. К новым же названиям привыкают с трудом...

Любой энтузиаст шерри расскажет, что искусство превращения винных ягод в достойный напиток заключается в умении смешивать вина, произведенные из сборов винограда разных лет. Вина, используемые для производства шерри, подвергаются изумительному процессу «старения», именуемому солера (solera), в трехъярусной системе соединенных друг с другом бочек. На первой стадии, в криадере (criadera) — наполненных лишь наполовину, лежащих на боку дубовых бочках — вино «бродит» под слоем дрожжей. Последние жизненно важны, ибо, перерабатывая кислород, находящийся в свободной от вина верхней половине бочки, и винный этанол, они-то и создают особый, близкий к яблочному привкус доброго хереса. Бочки большего размера составляют два других яруса солеры. Дважды в год треть содержимого последнего яруса извлекается для дальнейшего использования в качестве основы для производства шерри. Бочки каждого более «старшего» яруса наполняются затем до исходного объема вином из более «молодого», и так получается, что производство шерри — это непрестанный процесс: вот почему, в отличие от столовых вин, на бутылках с шерри никогда на указывают год сбора винограда, из которого произведен напиток!

А вот сладкие шерри вовсе не подвергаются процессу брожения: из виноградных ягод прессом выжимают сок, который просто «стареет» в солере. «Коричневые» шерри выдерживаются в бочках положенные им шесть лет, приобретая со временем столь характерный ореховый вкус. И все эти, такие разные, напитки смешиваются затем мастерами-виноделами в самых различных пропорциях, чтобы и породить на свет разные-разные шерри. И каждая смесь будто открывает новое измерение в этой сложной, с характером, разновидности крепленых вин...

"ОК", №5

август-сентябрь 1999 г.