В автономном плавании от мадеризации до хересования

Было время, когда коллекционные вина спасали
с помощью боевых кораблей Черноморского флота...

Александр ЛЮСЫЙ

Как последний глоток оказался первым

«Сердолик Тавриды». Один из отцов этого напитка Бахуса Рауф Акчурин поделился с редакцией своими наблюдениями: «Когда это вино пьют женщины, вы слышите от них исключительно «Да, да, конечно, да!..»
Существует красивая, отчасти колумбова свойства, легенда о происхождении одного из самых популярных в мире сортов вина. Осваивая вблизи берегов Пиренейского полуострова остров с благодатным климатом и роскошной растительностью, португальцы назвали его Мадера (Мадейра), что в переводе означает «лес», «дерево». Освоившись на нем, жители стали заниматься виноделием. Некий богатый человек, живший в Индии, заказал с этого острова партию местного вина. Продукт был погружен на парусник, и корабль с грузом отправился в путь, продолжительность которого занимала тогда несколько месяцев. Обогнув Африку и дважды пересекши экватор, вино попало в Индию. Но заказчик к тому времени успел умереть, а его наследники от заказанного вина отказались. И товар вернулся на остров, повторив путь в обратном направлении.

Отправитель вина пришел в отчаяние и, предвидя неминуемое разорение, хотел покончить с собой. Однако перед смертью решил все же сделать последний глоток из содержимого тех бочек, которые побывали в Индии и вернулись обратно. Налив бокал и пригубив, он обнаружил, что это совсем другое вино — и по цвету, и по запаху. А когда попробовал его, то пришел в восхищение и забыл обо всех бедах. Были приглашены другие виноделы, которые подтвердили, что это действительно новое вино, и гораздо более высокого качества. Не зная пока, что явилось причиной замечательного превращения, португальские купцы стали возить вино на кораблях в Индию и обратно. Оно потом разливалось в бутылки, на дне которых стояла особая отметка: «Возвращенное из Индии» или просто «Из Индии». Так в 1515 году столь экзотичным способом началось приготовление вин типа мадера. Позже родился и специальный термин «мадеризация». Он стал означать выдержку вина под открытым небом в соляриях, уже без путешествий в Индию.

Первое среди русских

Место рождения этой марки вин в России — Крым, Массандра. Истоки крымского виноделия затеряны в седой древности. Еще в античном Херсонесе, возникшем в VI веке до н.э., горожане занимались виноградарством и виноделием и вели торговлю вином с таврами и скифами. О высокой культуре винопроизводства свидетельствует каменная плита с высеченным на ней изречением в честь местного виноградаря: «Народ почтил статуей Агасикла, размножившего виноградники на равнине». При этом греки отличались умеренностью в потреблении вина. Пить вино неразбавленным называлось у них «пить по-скифски», т.е. считалось варварством. Осваивая Крым, греки, а потом и генуэзцы поддерживали виноделие в Крыму на высоком уровне. Один из крупнейших городов полуострова Судак (Сугдея), ведя интенсивную торговлю, поставлял «сурожские» вина в славянские земли.

После присоединения Крыма к России князь Г.А.Потемкин пристально следил за тем, чтобы в Крыму «умножаем был виноград». В 1798 году с этой целью сюда была снаряжена экспедиция Государственного хозяйства, рекомендовавшая учредить училища виноградарей и виноделов. Перовое из них открылось в 1804 году в Судаке при участии академика П.С.Палласа. Название «Массандра» («Марсанда») значится в повелительном листе хана Крым-Гирея за 1782 год применительно к покинутой греческой деревне. Центром виноградарства и виноделия она становится во владение М.С.Воронцова. На Парижской Всемирной выставке 1866 года среди выставленных русских вин крымские были признаны выдержанными наиболее усовершенствованным способом.

На Всемирной выставке 1873 года в Вене первыми среди русских опять оказались крымские вина.

В 1889 году Массандра вместе с имениями «Ливадия» и «Ай-Даниль» была приобретена за 1.800.000 рублей Удельным ведомством Министерства двора, то есть вошла в число недвижимых имуществ, служивших источником содержания членов Российского императорского дома. Крымские вина закрепились на мировом рынке в бытность на должности главного винодела удельных имений Крыма и Кавказа князя Л.С.Голицына, имевшего официальный международный титул «Король экспертов».

Что еще можно сказать об истории? В годы Великой Отечественной войны самая ценная часть коллекции «Массандры» в количестве 56 тысяч бутылок была вывезена на Кавказ на боевых кораблях Черноморского флота, а потом в целости и сохранности вернулась обратно.

Массандровское воспитание по-совхозному

Что такое «Массандра» сегодня? Производственно-аграрное объединение «Массандра» включает в себя Головной завод и девять совхозов-заводов — «Ливадия», «Гурзуф», «Таврида», «Алушта», «Малореченский», «Приветный», «Морской», «Веселовский» и «Судак», расположенных вдоль южного побережья Крыма и наглядно проявившихся на винной карте полуострова. На землях винсовхозов растут виноградники нужных сортов, потребность в которых определяют виноделы. Здесь производятся молодые вина, которые потом поступают на Головной завод на выдержку, или, как тут еще говорят, на воспитание. Вина выдерживаются от двух до пяти лет, в зависимости от марок и технологии, потом их разливают и отправляют на реализацию. Вырученные от продажи вин деньги возвращаются совхозам-заводам для закупки спирта, а также горючесмазочных материалов, запчастей и т.д. для нового витка производства.

Как чувствует себя «Массандра» на мировом рынке в настоящее время? Вино сейчас почти повсеместно попало в категорию трудно реализуемой продукции. В мире в целом скопились сейчас как минимум двухгодичные запасы излишков вина. Тем не менее, с реализацией «массандровских» вин пока серьезных проблем нет. Последние одиннадцать лет, самые трудные в истории и в то же время отмеченные самыми впечатляющими прорывами на мировом рынке, производственно-аграрное объединение «Массандра» возглавляет Николай Константинович Бойко. Родился в Ставрополье, где закончил сельхозинститут. В Крыму с 1970 года, на практике постигая все этапы винодельческой науки — старший агроном-виноградарь, главный агроном, директор совхоза, с 1986 года генеральный директор объединения. О себе говорит с неохотой; на природную скромность наложилась обида на журналистов: не раз пришлось испытать на себе воздействие заказной «антирекламы».

В год объединение производит около 11 миллионов бутылок. Около половины их (48%) остается в Крыму и на Украине, остальные идут на экспорт — в Россию, Белоруссию, Германию, Англию, Японию, Швецию, Швейцарию и некоторые другие страны. В числе постоянных покупателей — московская фирма «Агора», закупающая ежемесячно до 300 тысяч бутылок, швейцарская «Амарин». Авторитет «Массандры» по-прежнему высок, несмотря на все сложности и эксцессы последних лет (о которых чуть ниже). Ей доверяют солидные предприятия, и в знак такого доверия они, к примеру, предлагают поставки своей продукции без предоплаты, в счет будущих поставок вина.

Звездный час «Массандры» — участие в международных аукционах «Сотби» в начале 1990-х годов, на которых ее фирменные вина продавались по 6 тысяч долларов за бутылку. Благодаря этим аукционам о «Массандре» снова тогда вспомнили после долгого забвения. У крымских виноделов появились постоянные друзья среди коллекционеров вин, кстати, людей особой породы. Лине Миркум из Швейцарии, купив в Лондоне массандровское вино 100-летней выдержки, приехал на следующий год сюда с этой бутылкой, чтобы распить ее на месте производства. Ежегодно теперь наезжает англичанин Тим Лито. А швед Нильс Стембл, посетив Крым, на следующий год устроил презентацию массандровских вин в Швеции.

Еще может быть интересна история с приездом в Массандру посла Великобритании в Советском Союзе. Очевидцы рассказывают, что на дегустации по такому случаю он, не знавший ни слова по-русски, в один прекрасный момент вдруг заговорил на чистейшем русском языке. Сейчас, как известно, существует бесчисленное количество методик изучения иностранных языков. Но трудно назвать более эффективную, чем эта. Заговорив, посол, между прочим, тут же отметил и недостаток коллекции — отсутствие в ней хотя бы одного экземпляра английских вин. На реплику, что это положение можно было бы исправить с помощью самого гостя, он ответил обещанием пополнить собрание. Обещание сдержал, прислав в подарок бутылку сухого английского вина.

Международные контакты, участие в аукционах многому научили «совхозных» виноделов — рекламировать товар, удачно продавать его. К примеру, японцы покупали «массандровский» «Мускат», ставший сейчас главной визитной карточкой предприятия, в Лондоне по 6 тысяч долларов за бутылку, а на «домашних» торгах в Токио продавали по 17 тысяч. «Массандра» стала необычайно популярна в мире, а вот дома жизнь осложнилась. Вопрос об участии «Массандры» в международных аукционах даже стал предметом рассмотрения на заседании Политбюро ЦК КПСС в свете пресловутого постановления об искоренении алкоголизма.

Постановление это, по замыслу его инициаторов, было направлено на ограничение производства водки, а производство сухих вин, напротив, должно было возрасти. Однако исполнение этого постановления на местах свелось к выкорчевыванию виноградников, не имеющих ни малейшего отношения к алкоголизму, и обернулось подлинной трагедией для виноделия. Виноградникам самой «Массандры» постановление это не нанесло прямого вреда. Его удалось обойти, наладив в угоду агрессивной и шумной кампании производство виноградного сока. Больший вред был нанесен разрывом сложившихся производственных связей, массовым закрытием стеклотарных заводов и предприятий винодельческого оборудования, разрушением веками складывавшейся системы подготовки кадров, которая теперь вряд ли может быть восстановлена.

В качестве курьезного факта вспоминают, как в том же 1987 году, в разгар войны с виноградом и вином, в Крым приехал высокопоставленный представитель из Москвы с заявкой на «Токай» 1916 года: ожидался визит Рональда Рейгана, а 1916-й — год его рождения. «Массандровцы» выполнили заказ, но позже узнали, что вино к американскому президенту так и не попало. Любопытный, кстати, сюжет для журналистского расследования, особенно если сопоставить его с операцией по спасению вин в 1941 году, в ходе которой не исчезло ни одной бутылки.

Позже в рекламных целях «массандровцы» попытались использовать с партнерами другой ход на высшем уровне. Специалисты «Сотби» объявили, что в числе других вин будут продаваться три бутылки вина «Мед с алтайских лугов Голицына» урожая 1886 года. Рассуждения партнеров строились по такой схеме: Алтай — родина Раисы Максимовны Горбачевой, жены Михаила Сергеевича, находившегося тогда в зените своей популярности на Западе. Так что эта часть рекламы сработала удачно. Правда, дополнительно сообщалось, уже без согласования с инициаторами, что во времена Горбачева в стране было вырублено более 300 тысяч гектаров виноградников. «Массандровцы» сначала не обратили на это особого внимания, но скоро почувствовали на себе реакцию с неожиданной стороны. В газетах началась санкционированная свыше кампания с обвинениями в распродаже национального достояния. Чего стоит хотя бы такое название статьи в «Комсомольской правде» — «В застенках “Массандры”». В действительности же продавалась коммерческая часть коллекции, а не музейная.

Спасение утопающих...

Итак, «Массандра» — это одновременно и производство, и музей. Каков срок жизни коллекционных вин? Для сухих — 40-70 лет, для крепленых — 100-150. За многие годы специалистами выработаны методики определения временных параметров их потребления и перехода в музейное качество.

Во всем мире сейчас обостряется проблема подделок и фальсификации вин, что недавно признала Международная организация винограда и вина. Не все то вино, на чем написано «вино» — в том числе и «массандровское». Здесь уже двадцать лет не выпускают «Мускат черный», а бутылки с опровергающей данный факт этикеткой нередко можно увидеть на прилавках Москвы. Естественно, это подделка, как и масса других «импортных» вин, к которым реальная «Массандра» не имеет никакого отношения. Образцы «псевдомуската» иногда поступают сюда на экспертизу, которая показывает, что в бутылках — настоящая бурда. Для того же, чтобы возобновить производство «Муската черного», нужно восстановить виноградник такого «Муската», выкорчеванный в свое время под стройплощадку.

Однако сейчас «Массандре» не до этого. Крупнейший центр отечественного виноделия ныне пребывает в автономном, трудно предсказуемом по результатам своим, плавании, подобно старинному португальскому паруснику. Основные силы отнимает повседневная борьба за выживание. Ведь 80% прибыли с каждой бутылки, за вычетом себестоимости, забирает государство в виде различных налогов. Это вместо того, чтобы сделать производство приоритетной государственной отраслью, как было некогда. Лозунг момента директор Бойко заимствовал из советской классики: «Спасение утопающих — дело рук самих утопающих». Пятидесятилетний юбилей «Массандры» отмечался в свое время как праздник всесоюзного масштаба, а о столетнем — в прошлом году — вспомнил лишь украинский президент Леонид Кучма, приславший в дар коллективу картину с изображением президентской резиденции (Мариинского дворца) в Киеве. И на том спасибо...

«ОК», №5
август-сентябрь 1999 г.

Мадера «Массандра» — «дважды рожденная солнцем»

Это марочное крепкое белое вино нарядного золотого цвета вырабатывается с 1892 года только в хозяйствах объединения «Массандра» из винограда сортов Серсиаль, Вердельо, Альбильо, выращиваемых на хорошо прогреваемых шиферных почвах. Сбор винограда на переработку производится при сахаристости не менее 20%. Особенностью приготовления вина является 5-летняя выдержка на солнечной площадке в неполных дубовых бочках. Тем самым создаются условия для прохождения в вине процесса мадеризации, сообщающего напитку особый пряный букет и вкус. Это вино называют «дважды рожденным солнцем». Букет развитый, тонкий, хорошего сложения. Вкус полный, гармоничный, жгучий, с яркими тонами каленого орешка. Объемная доля этилового спирта — 19,5 %. Массовая концентрация сахаров — 3 г/100куб.см.

Мускат белый Красного Камня — «король мускатов»

Это марочное белое ликерное вино — сравнительно молодой шедевр классического виноделия. Приготовляется с 1944 года из винограда сорта Мускат белый, который выращивается на солнечных плантациях Южного берега Крыма. Сбор винограда на переработку осуществляется при сахаристости не ниже 29 %. Тончайший оригинальный букет насыщен ароматом мускатных ягод с медовыми тонами цветов, трав альпийских лугов, чайной розы, апельсиновой корочки. Срок выдержки в дубовой таре — два года. На закрытой дегустации в Будапеште в 1958 году английский эксперт доктор Тейчер, пригубив неведомый напиток, встал и произнес: «Господа! Вино столь высокого качества неуважительно пить сидя. Я не знаю национальной принадлежности этого эликсира, но осмелюсь предположить, что местом его создания может быть только Россия».

Пино-Гри «Ай-Даниль»

Цвета темного янтаря с розовато-золотистым отблеском, высококачественное марочное десертное ликерное белое вино; вырабатывается с 1888 года только на предприятиях «Массандры» из винограда сорта Пино-гри серый. Дымчато-серые грозди винограда этого сорта накапливают более 30% сахара. Своеобразный букет с ароматом корочки свежеиспеченного ржаного хлеба и тонким оттенком душистой айвы пленяет ценителей тонких вин. Здесь полнота вкуса и особая маслянистость сливаются в единую гармонию. Срок выдержки в дубовой таре — два года. Объемная доля этилового спирта — 13%. Массовая концентрация сахаров —
24 г/100 куб. см.

От мадеризации к хересованию — херес «Массандра»

Марочное белое крепкое вино, лучшее среди вин хересного типа; также производится с 1944 года. Готовится из винограда сортов Серсиаль, Альбильо, Вердельо. Отличительная черта приготовления — годовая выдержка под пленкой хересных дрожжей. В ходе процесса хересования и последующей термической обработки в вине накапливаются особые органические вещества — альдегиды и ацетали, и вино приобретает специфический вкус, с легким тоном горького миндаля и каленого орешка. Весь процесс формирования и созревания вина длится четыре года. Получается вино золотистого цвета с тонким, сложным букетом и гармоничным, полным вкусом. Объемная доля этилового спирта — 19,5%. Массовая концентрация сахаров — 2,5 г/100 куб. см. Семь золотых, две серебряные медали международных конкурсов.

Кагор южнобережный

Высококачественное марочное десертное красное вино «Массандры» из древнего грузинского сорта Саперави; вырабатывается с 1933 года. Готовится путем неполного сбраживания предварительно нагретого и настоянного на мезге сусла. Цвет — интенсивно красный. Букет сложный, сортовой, с тонами сливок и черной смородины. Вкус массивный, экстрактивный с мягкой терпкостью, обусловленный присутствием дубильных и красящих веществ. Срок выдержки в дубовой таре — три года. Объемная доля этилового спирта — 16%. Массовая концентрация сахаров — 18 г/100 куб. см. Четыре золотые, две серебряные медали.

Портвейн красный южнобережный

Марочное красное крепкое вино; вырабатывается только предприятиями «Массандры» с 1944 года из высококачественных сортов винограда. Сбор винограда на переработку производится при сахаристости не менее 22%. В букете и во вкусе при многолетней выдержке (не менее трех лет в дубовой таре) проявляются бархатистость, полнота с пряными и плодовыми тонами, ярко выраженными тонами чернослива, вишневой косточки, характерные для классических портвейнов. Объемная доля этилового спирта — 18 %. Массовая концентрация сахаров — 11 г/100 куб. см. Две золотые, три серебряные медали.

Портвейн белый южнобережный

Классический тип марочного крепкого белого вина; вырабатывается только «Массандрой» из винограда сортов Семильеон, Алиготе, Педро, Крымский, Токайский и др. с 1944 года, как и портвейны красный и белый крымский (не так уж и приукрашивал действительность сталинский лауреат Петр Павленко, касательно послевоенного виноградарского возрождения Крыма в романе «Счастье»). Это вино темно-янтарного цвета подкупает полнотой вкуса и развитым букетом с преобладанием плодовых тонов с доминированием миндаля. Мягкий вкус гармонирует с букетом и оставляет особенно долгое и приятное послевкусие. Объемная доля этилового спирта 18%. Массовая концентрация сахаров — 10 г/100 куб. см. Три золотые, одна серебряная медаль.